14.11.2013

Pumpernikiel



Pumpernikiel to żytni chleb, upieczony na zakwasie żytnim z maki żytniej pełnoziarnistej, ziaren żyta i wody. To pierwotny skład tego chleba. Ciemnobrązową barwę zawdzięcza metodzie wypiekania. Przygotowane ciasto żytnie zamyka się w formach i poddaje powolnemu parowaniu. W tym czasie z w zakwaszonym cieście zachodzą reakcje karmelizacji oraz reakcja Maillarda, które w finale dają ciemnobrązowy chleb o wilgotnym miąższu i pięknym słodowo-karmelowym zapachu. Ze względu na ten długi czas wypiekania z czasem do ciasta zaczęto dodawać inne składniki, które mają za zadanie przyspieszenie reakcji karmelizacji i Maillarda, albo wręcz składniki barwiące ciasto.
Według Deutschen Lebensmittelbuches prawdziwy pumpernikiel powinien w 90% pełnoziarnisty, przynajmniej 2/3 kwasu zawartego w cieście powinno pochodzić z zakwasu* i czas wypiekania powinien wynosić przynajmniej 16 godzin.

*w niektórych recepturach stosuje się dodatek miodu, melasy, słodu albo zagęszczonego soku jabłkowego.




Aby przyłączyć się do akcji Pieczywo Świata zainicjowanej przez Marysię z bloga Pieczywo na zakwasie (i nie tylko) wybrałam ten niemiecki chleb, pochodzący z Westwalii. Skorzystałam z przepisu mirabbelki, Małgorzaty Zielińskiej, zamieszczony w książce "Domowa Piekarnia", którą dopiero teraz udało mi się zakupić, chociaż wydana była już trzy lata temu. 
Pumpernikiel z tego przepisu piekłam pierwszy raz w 2009 roku. Wtedy upieczony wyglądał tak jak widać na zdjęciu niżej.




Teraz, gdy piekę pumpernikiel dodaje do niego trochę więcej wody niż w przepisie. Ciasto i tak pozostaje bardzo gęste, a jednak ta dodatkowa wilgoć powoduje, że chleb szybciej rośnie i jest pulchniejszy. Chociaż nie wiem czy o jakiejś pulchności można tu mówić. To jednak ciężki, ciemny chleb.
Po upieczeniu i ostudzeniu należy go przechowywać w chłodnym miejscu, szczelnie zawinięty, najlepiej w papier i folię aluminiową. Może być długo przechowywany, nawet dwa miesiące. Można go tez zamrozić w porcjach.




Pumpernikiel
(przepis wg M. Zelińskiej z moimi zmianami)

Zaczyn 3-fazowy:
Etap pierwszy: 50 g zakwasu żytniego, 100 g mąki żytniej razowej, 100 g wody
Wymieszać i pozostawić na 6-8 godzin
Etap drugi: do ciasta z pierwszego etapu dodać 100 g mąki żytniej razowej i 100 g wody. Zamieszać, zostawić na 6-8 godzin
Etap trzeci: powtórzyć jak etap drugi. Zamieszane ciasto zostawić na 4-6 godzin.

Ciasto chlebowe
Cały przygotowany wcześniej zaczyn
800 g mąki żytniej razowej
400 g letniej wody
1,5 łyzki soli
100 g melasy buraczanej (tym razem dałam trzcinową)

W 300 g wody rozpuścić melasę i sól. Roztwór dodać do wyrośniętego zaczynu i wymieszać łyżką. Dodać mąkę żytnią i mieszać robotem kuchennym. Dodać resztę wody w trakcie mieszania. Ciasta nie należy wyrabiać tylko mieszać do czasu, aż wszystkie składniki połączą się w jednolite ciasto. Zostawić ciasto pod przykryciem na godzinę. Ciasto urośnie bardzo niewiele. Wyjąć je na naoliwiony blat i uformować bochenki. Umieścić w formie wyłożonej papierem do pieczenia. Zawinąć w folie i odstawić do wyrośnięcia na 3-4 godziny.
Uformowałam dwa chleby, jeden w formie 30x11 cm, drugi w mniejszej 20x10 cm.  Moje ciasto zajęło 3/4 formy i przez 3 godziny w ciepłym miejscu, urosło o 2 cm, do brzegów formy. 
Wyrośnięty chleb zawinąć szczelnie w duży kawałek folii aluminiowej. Wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury 150 stopni, (na niższy poziom) i zmniejszyć od razu temperaturę do 120 stopni. Piec przez 7-8 godzin, a po tym czasie, chleb ciągle szczelnie przykryty, powinien jeszcze 2-3 godziny pozostać w wyłączonym piekarniku.




Ten chleb, na zdjęciu wyżej (z mniejszej formy) został upieczony jak zwykły razowiec w formie. Piekł się w 230 stopniach przez 40 minut. Nie ma tak ciemnego koloru jak chleb pieczony długo w niskiej temperaturze. Nie jest również tak aromatyczny. Fermentacja a także reakcje karmelizacji i Maillarda zostały zahamowane przez yemperaturę szybko i nie zaszły z taką siłą w środku bochenka.






29 komentarzy:

  1. Piękny!
    Kiedyś to było moje ulubione pieczywo.
    Piekłam go z przepisu Małgosi,ale bez zmian.
    Trzeba spróbować Twojej wersji.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :) Ta zmiaana przepisu, to tylko mniej melasy i więcej wody. Warto spróbować. Jest lżejszy.

      Usuń
  2. bardzo lubię ten rodzaj chleba:)

    OdpowiedzUsuń
  3. super przepis! na pewno wypróbuję, bo pumpernikiel ze sklepu pełen jest podejrzanych składników.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Justyno,Julu, jak lubicie pumpernikiel to koniecznie upieczcie go w domu. Z tej porcji wychodzi baaardzo dużo chleba, a ponieważ można go długo przechowywać w lodówce i częściowo zamrozić, można sobie za jednym zamachem zrobić zapas na długi czas. Pozdrawiam.

      Usuń
  4. Pumpernikla jeszcze nigdy nie piekłam. Trzeba będzie podjąć wyzwanie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wcale nie takie wyzwanie. Trochę inny razowiec żytni :)

      Usuń
  5. Chętnie wypróbuję bo wspaniale wygląda :)!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciekawa jestem jak będzie wyglądał Twój. Twoje potrawy są zawsze pieknie sfotografowane.

      Usuń
  6. Piekny jest, potwierdza się regula ze najlepdzym przyjacielem chlebowych piekarzy jest czas i cierpliwość:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ponieważ chleb piecze się u mnie w nocy, to cierpliwość śpi :)

      Usuń
  7. Pumpernikla nigdy nie piekłam :) Bardzo kusząca propozycja :) Bardzo ciekawy post :) Czas pieczenia to wyzwanie :) Pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Małgosiu upiecz koniecznie. Piekarnik nastawiam sobie na noc, na 7 godzin. Potem,gdy sam się wyłączy chleb jest jeszcze w piekarniku ze dwie godziny. Jak wstaje rano, to mam chleb gotowy chociaz jeszcze nie gotów do jedzenia. Musi poleżeć najlepiej ze 24 godziny.

      Usuń
  8. Ale wyzwanie, pumpernikla bardzo dawno nie jadłam i zachęciłaś mnie bardzo.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  9. No i to jest prawdziwy, długo pieczony pumpernikiel. Niestety w wielu przypadkach ta nazwa jest nadużywana. Muszę kiedyś spróbować. Dziękuję za udział w akcji :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawdziwy, taki pierwotny, wypiekany w siedemnastym wieku to podobno tylko mąka grubo mielona i woda. Nawet bez zakwasu ;)
      Z przyjemnoscia wzięłam udział w tej ciekawej, chlebowej akcji. Pozdrawiam :)

      Usuń
  10. Bardzo lubię pumpernikiel, nie mam jednak odwagi , by samej go zrobić, chociaż z wielkim zainteresowaniem poczytałam o Twoich
    krokach dochodzenia do obecnej wersji. Masz doświadczenie, cieszę sie ,że mogę z niego czerpać.Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  11. Wspaniały chlebek. Mówiąc szczerze to nigdy nie lubiłam tego chleba, bo wydawał mi się za słodki i ciężki. Z chęcią wypróbuję twój przepis…jak będę bardziej czasowa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktem jest, że chleb ten ma tylu zwolenników, co przeciwników. Ja akurat bardzo lubię. Pozdrawiam.

      Usuń
  12. Najlepszy chleb , absolutnie jak dla mnie numer jeden, Wiesiu twoja wersja do mnie bardzo przemawia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciesze się, że znowu się zgadzamy. Serdecznie pozdrawiam.

      Usuń
  13. Piekłam kiedyś taki pumpernikiel, jednak chyba za słabo owinęłam chleb folią i byl po prostu jak kamień ... tak więc moje początki z pumperniklem były kiepskie:) .... ale może jeszcze kiedyś się zdecyduję:) pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Musi być szczelnie owiniety. Ja złaczyłam w tym celu dwa arkusze fiolii aluminiowej.

      Usuń
  14. Witam !!!
    Już jest w foremkach . Jutro się okaże jak wyszedł!!

    OdpowiedzUsuń
  15. Pieczesz go używając termoobiegu czy grzanie góra - dol?

    OdpowiedzUsuń
  16. Uwielbiam pumpernikiel! Piekłam go drugi raz, pierwszy raz nie owinęłam folią aluminiową i nie nadawał się do jedzenia, kamień! Drugi raz owinęłam dwukrotnie, niestety też twardy wyszedł. Potrzymam go jeszcze trochę w folii, może zmięknie. To chyba kwestia mojego piekarnika, nie mogę ustawić tak niskiej temperatury. Może spróbuję upiec "szybszą" metodą, ale tak mi zależało na "prawdziwym" pumperniklu :( To chyba dopiero po zmianie pieca. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  17. Muszę przyznać,że chleb pierwsza klasa, piekłam już 3 razy, smak taki jaki mój wymarzony z dzieciństwa, przepis bez zarzutu wszystko pasuje brawo i dziękuję

    OdpowiedzUsuń